Sekeli gulaš sa kiselim zeljem: recept koji miriše na bakinu kuhinju

Sjećamo se kako je kod bake u kuhinji zimi uvijek nešto krčkalo satima, a najčešće je to bio lonac iz kojeg se širio miris paprike, luka i kiselog zelja. Nije bilo potrebno pitati što je za ručak, taj miris se prepoznaje na prvi dah. Baš takav je sekeli gulaš, gusto jelo koje se ne žuri i koje nagrađuje strpljenje.

Ako ste ikad probali klasičan gulaš i pomislili da bi mu dobro došla neka kiselina i malo teksture, ovo je to jelo. Kiselo zelje ovdje nije ukras, nego pravi sastojak koji gulašu daje karakter. U nastavku vam pokazujemo starinski sekeli gulaš baš onako kako se radio generacijama, bez prečaca i bez suvišnih sastojaka.

Odakle dolazi sekeli gulaš

Sekeli gulaš potječe iz mađarske kuhinje, a ime je dobio po Székelyu Józsefu, mađarskom piscu i novinaru kojem se pripisuje ovaj recept. Iako se u nazivu spominje gulaš, ovo jelo je gušće i bogatije od klasičnog gulaša, više podsjeća na varivo s mesom nego na juhu. Originalno se pripremalo od tri vrste mesa, dok se danas najčešće koristi svinjetina jer daje najbolju kombinaciju s kiselim zeljem.

Poznati mađarski kuhar Károly Gundel uvrstio je ovo jelo u svoju kuharicu, pa se danas smatra jednim od klasika mađarske kuhinje koji se odlično uklopio i u naše krajeve, posebno u sjevernu Hrvatsku gdje se kiselo zelje jednako cijeni kao i kod susjeda. Ako volite jela iz ove kategorije, svakako pogledajte i naš recept za gulaš od junetine, koji je malo drugačiji, ali jednako topao za dušu.

Sastojci za bakin sekeli gulaš

• 600 g svinjske lopatice ili vrata, narezano na kockice
• 500 g kiselog rezanog zelja
• 2 srednje glavice crvenog luka
• 2 do 3 žlice svinjske masti
• 1 žlica slatke crvene mljevene paprike
• 1 žlica brašna
• 2 režnja češnjaka
• 1 žličica kima
• 1 žlica šećera
• sol i papar po potrebi
• voda ili temeljac, po potrebi
• 200 ml kiselog vrhnja za posluživanje (opcionalno)

Priprema sekeli gulaša korak po korak

1. Popržite luk. Na zagrijanoj masti sitno nasjeckan luk pirjajte na laganoj vatri dok ne postane staklast i mekan. Ne smije zagorjeti, jer to gorčinu prenosi na cijelo jelo.
2. Dodajte papriku i brašno. Maknite lonac s jače vatre, umiješajte mljevenu papriku i brašno, pa kratko popržite da se aroma otvori. Ovo se radi brzo, paprika izgori za par sekundi ako je vatra prejaka.
3. Popržite meso. Vratite lonac na vatru, dodajte meso narezano na kockice i pržite ga sa svih strana dok ne dobije lijepu smeđu boju. Tada dodajte sitno sjeckani češnjak, kim, papar i po potrebi malo soli.
4. Pirjajte polako. Podlijte meso malom količinom vode ili temeljca, samo toliko da ne zagori. Meso se ne kuha u tekućini, nego se pirja, tekućinu dolijevajte postupno kad primijetite da presuši.



5. Pripremite zelje. Na maloj količini masti karamelizirajte žlicu šećera, pa dodajte kiselo zelje da upije taj karamel. Ovo je korak koji mnogi preskoče, a baš on daje ravnotežu kiselosti.
6. Spojite meso i zelje. Kad je meso napola gotovo, dodajte mu propirjano zelje. Prije toga probajte zelje, ako je preslano ili prekiselo, kratko ga isperite pod vodom ili ga razrijedite s malo vode u kojoj se kiselilo.
7. Krčkajte do kraja. Poklopite lonac i pirjajte sve zajedno na laganoj vatri još 30 do 40 minuta, uz povremeno miješanje, dok meso ne postane mekano i dok se okusi ne sljube.
8. Poslužite. Sekeli gulaš poslužite vruć, po želji s malo kiselog vrhnja na vrhu.

Tajne za savršen starinski sekeli gulaš

Meso se pirja, ne kuha. Najčešća greška je da se meso zalije previše tekućine pa se kuha kao juha. Sekeli gulaš mora biti gust, pa tekućinu dodajte samo u malim količinama.

Uvijek probajte zelje prije dodavanja. Kiselo zelje varira u slanosti i kiselosti od kupovine do kupovine. Ako je previše kiselo, isperite ga, ako je preslano, dodajte ga u manjoj količini i nadopunite malo kasnije.

Karamelizirani šećer je tajni sastojak. Ovaj korak izgleda kao sitnica, ali upravo on ublažava oštrinu kiselog zelja i daje jelu onu bakinu, zaokruženu slatko kiselu notu.

Svinjska mast pravi razliku. Ulje će poslužiti, ali svinjska mast daje autentičan, punokrvan okus koji je zaštitni znak ovog jela u tradicionalnoj kuhinji.

Varijacije i posluživanje

Neke domaćice u gulaš na kraju umiješaju i malo kiselog vrhnja, čime jelo postaje kremastije i blaže. Drugi ga vole potpuno čisto, bez vrhnja, s izraženom kiselinom zelja. Obje varijante su ispravne, ovisi samo o vašem ukusu.

Sekeli gulaš se najčešće poslužuje sa svježim domaćim kruhom kojim se lako pokupi gusti umak, a odlično paše i uz kuhani krumpir ili palentu. Ako tražite još ideja za jela na žlicu za hladnije dane, pogledajte i naš pregled jela na žlicu i recept za varivo od povrća. A ako vas kiselo zelje jednostavno osvoji, probajte i starinski recept za krpice sa zeljem, koji je jednako dobar za obiteljski ručak.

Često postavljana pitanja

Je li sekeli gulaš isto što i klasičan gulaš?
Nije. Sekeli gulaš je gušći, s manje tekućine, a ključni sastojak koji ga razlikuje je kiselo zelje koje se dodaje tijekom kuhanja.

Koje meso je najbolje za sekeli gulaš?
Svinjska lopatica ili vrat su idealni jer imaju dovoljno masnoće da meso ostane sočno nakon dugog pirjanja.

Treba li kiselo zelje isprati prije kuhanja?
Ne uvijek, samo ako je jako slano ili prekiselo za vaš ukus. Prvo ga probajte, pa odlučite treba li ga ispirati.

Može li se sekeli gulaš pripremiti bez svinjske masti?
Može, s uljem ili maslacem, ali okus neće biti jednako pun. Ako želite pravi starinski okus, mast je preporučena.

Može li se sekeli gulaš zamrznuti?
Da, odlično podnosi zamrzavanje. Ostavite ga da se potpuno ohladi prije spremanja u zamrzivač, a odmrznite ga polako u hladnjaku.

Čime se poslužuje sekeli gulaš?
Najbolje uz domaći kruh, kuhani krumpir ili palentu, uz malo kiselog vrhnja po vrhu ako volite kremastiju verziju.

Ako ste probali ovaj recept, javite nam u komentarima kako je uspio i koju varijantu ste odabrali, s vrhnjem ili bez njega. Rado čitamo vaša iskustva i savjete iz vaših kuhinja.