Svinjski but recepti: pečenje koje mirisom ispuni cijelu kuću

Sjećamo se nedjelja kad bi se iz pećnice širio miris češnjaka i ružmarina još prije nego što bismo sjeli za stol. Netko bi otvorio vrata pećnice samo da provjeri je li gotovo, a zapravo samo zato da udahne taj miris. Baš takav komad mesa, velik, pošten, s koricom koja puca pod nožem, uvijek je bio znak da je nedjelja prava.

Svinjski but je meso koje oprašta greške početnicima, ali nagrađuje strpljenje. Nije skupo, hrani cijelu obitelj i kad ga jednom naučimo pripremiti kako treba, postaje recept kojem se vraćamo iznova. U ovom članku prolazimo kroz cijeli postupak, od odabira mesa do trenutka kad ga izvadimo iz pećnice zlatno i mirisno.

Zašto volimo svinjski but

Svinjski but dolazi od stražnjeg dijela svinje i ima savršen omjer mesa i masnoće koja se tijekom pečenja topi i vlaži meso iznutra. Zato je ovaj komad idealan za pečenje u komadu, bilo s kosti ili bez nje. Slavenske kuhinje ga stoljećima koriste za nedjeljne ručkove i blagdanske stolove, a razlog je jednostavan: kad se peče polako i na pravoj temperaturi, meso postane meko, sočno i lako se reže.

Ako volite i druge komade svinjetine pripremljene u pećnici, svakako pogledajte i naš recept za pečenu vratinu u komadu, koja je jednako zahvalna za obiteljski ručak.

Sastojci

2,5 kg svinjskog buta (s kosti ili bez kosti)
6 do 8 češnjeva češnjaka
2 žlice svježeg ružmarina (ili 1 žlica sušenog)
2 žličice soli
1 žličica crnog papra
4 žlice maslinovog ulja
2 žlice senfa (opcionalno, za hrskavu koricu)
200 ml vode ili juhe od povrća
1 kg krumpira, oguljen i narezan na kockice (opcionalno, kao prilog)

Priprema korak po korak

Priprema mesa: But dobro operemo i osušimo papirnatim ručnikom. Oštrim nožem napravimo nekoliko dubljih uboda po cijeloj površini i u njih ugurajmo prepolovljene režnjeve češnjaka. Tako začin ide do same srži mesa, ne samo po vrhu.
Mariniranje: U posudici izmiješajmo maslinovo ulje, senf, sol, papar i ružmarin. Tom smjesom premažimo cijeli komad i utrljajmo je rukama. Ako imamo vremena, ostavimo meso da odstoji u hladnjaku barem 2 sata, a najbolje preko noći.
Slaganje u pekač: Meso stavimo u veći pekač, na dno ulijemo vodu ili juhu kako bi se stvorila para i meso ostalo vlažno. Ako pečemo i krumpir, posložimo ga oko mesa i posolimo.
Prvo pečenje pod folijom: Pekač pokrijemo aluminijskom folijom i stavimo u pećnicu zagrijanu na 200°C na 20 minuta, zatim smanjimo na 170°C. Pečemo pod folijom oko 1 sat i 40 minuta za komad od 2,5 kg.
Pečenje bez folije: Foliju skinemo i pečemo još 30 do 40 minuta dok se ne stvori zlatna, hrskava korica. Ukupno vrijeme pečenja za komad od 2,5 kg iznosi otprilike 2,5 sata.
Odmaranje i rezanje: Meso izvadimo i pustimo da odstoji 15 minuta prekriveno folijom prije rezanja. Tako se sokovi rasporede po mesu, a ne isteku na dasci za rezanje.

Tajne za sočan svinjski but

Ne žurimo s pečenjem na visokoj temperaturi. Ako pečemo prebrzo, vanjski dio mesa se osuši prije nego se unutrašnjost stigne skuhati. Polako pečenje na 170°C je ključ mekoće.

Uvijek dodamo tekućinu na dno pekača. Voda ili juha stvaraju paru koja sprječava da meso presuši, posebno u prvom dijelu pečenja pod folijom.

Termometar za meso je najbolji prijatelj. Unutarnja temperatura mesa treba doseći 70 do 75°C. Tako izbjegavamo nagađanje i uvijek imamo pogođen rezultat.

Odmaranje mesa nije opcija, nego pravilo. Ako narežemo meso odmah nakon vađenja iz pećnice, svi sokovi isteku na dasku, a meso ostane suho na tanjuru.

Svinjski but bez kosti recepti

Kad radimo svinjski but bez kosti, postupak je gotovo isti, ali postoje razlike koje vrijedi znati. Meso bez kosti brže se peče jer nema kost koja usporava prijenos topline prema sredini komada, pa vrijeme pečenja skraćujemo za otprilike 20 do 30 minuta u odnosu na komad s kosti iste težine. Temperatura ostaje ista, 170°C nakon početnih 20 minuta na 200°C, ali svakako češće provjeravamo termometrom jer se meso bez kosti brže osuši ako ga predugo držimo u pećnici.

Prednost ovog komada je što se lakše reže na jednake, lijepe kriške za posluživanje, a idealan je i ako planiramo meso naknadno koristiti za sendviče ili salate. Za varijantu s punjenjem, pogledajte naš recept za svinjski but šnicle, gdje se isti komad koristi na sasvim drugačiji način.

Varijacije i posluživanje

Svinjski but odlično podnosi eksperimentiranje. Umjesto senfa i ružmarina, možemo koristiti papriku, kim ili čak marinadu od piva za dublji okus. Ako želimo meso koje se doslovno raspada na vlakna, isti komad možemo peći sporije i duže na nižoj temperaturi, slično kao u našem receptu za trganu svinjetinu, gdje se but peče satima dok ne postane mekan poput maslaca.

Uz pečeni but savršeno pašu pečeni krumpir, kiseli kupus ili jednostavna zelena salata. Za blagdanski ručak dodajemo i umak od pečenja, procijeđen i malo zgusnut brašnom, koji prelijemo preko narezanog mesa. Ako tražimo detaljniju verziju pečenja u pećnici s dodatnim savjetima za koricu, pogledajte i naš stariji recept za svinjski but u pećnici.

Često postavljana pitanja

Koliko dugo pečemo svinjski but po kilogramu?
Računamo otprilike 50 do 60 minuta po kilogramu na 170°C za komad s kosti, uz kratko zagrijavanje na 200°C na početku pečenja.

Treba li meso prije pečenja marinirati preko noći?
Nije obavezno, ali marinada od barem 2 sata znatno poboljšava okus i mekoću mesa jer začini stignu prodrijeti dublje.

Je li bolje kupiti but s kosti ili bez kosti?
Komad s kosti obično je sočniji jer kost tijekom pečenja otpušta dodatan okus, dok je komad bez kosti praktičniji za rezanje i brže se peče.

Kako spriječiti da meso ispadne suho?
Ključno je pečenje pod folijom u prvoj fazi, dodavanje tekućine na dno pekača i obavezno odmaranje mesa prije rezanja.

Može li se svinjski but pripremiti u slow cookeru?
Da, but se u slow cookeru peče na niskoj temperaturi 6 do 8 sati i ispadne izuzetno mekan, gotovo poput trgane svinjetine.

Što ako nemamo termometar za meso?
Ubodemo nožem u najdeblji dio, ako sok koji izlazi bude bistar, a ne ružičast, meso je gotovo.

Isprobajte ovaj recept idući put kad planirate obiteljski ručak i javite nam u komentarima kako je ispalo kod vas. Rado čitamo vaše varijacije i male trikove koje ste usput otkrili.