Gulaš od svinjetine: recept za jelo koje grije i miriše na dom
Kad se lonac s gulašem počne krčkati na štednjaku, cijela kuća zamiriši na nedjelju, čak i ako je utorak. Taj miris luka koji se polako karamelizira zajedno s mljevenom paprikom prepoznat ćemo posvuda, bilo da dolazi iz bakine kuhinje ili s balkona susjeda dva kata niže. Nešto u toj kombinaciji jednostavno vraća čovjeka na terensko sjećanje na topao ručak i punu kuhinju.
Gulaš od svinjetine je jedno od onih jela koja ne traže veliku vještinu, samo malo strpljenja. Meso je zahvalno, omekša bez posebnih trikova, a rezultat je gust i aromatičan umak koji se savršeno slaže s tjesteninom, njokima ili pire krumpirom. U ovom tekstu prolazimo kroz cijeli postupak, dijelimo provjerene omjere i objašnjavamo gdje najčešće znamo pogriješiti.
Zašto volimo gulaš od svinjetine
Riječ gulaš stigla je iz mađarskog jezika, od riječi gulyás, što je zapravo označavalo jelo koje su pastiri pripremali na otvorenoj vatri. S vremenom se proširio po cijeloj srednjoj Europi, a svaka zemlja i regija dala mu je svoj pečat. U Hrvatskoj se gulaš od svinjetine odavno udomaćio kao jelo koje se sprema kad želimo nešto sito i jednostavno, a nemamo previše vremena za stajanje uz štednjak.
Za razliku od gulaša od junetine, koji zna tražiti duže kuhanje da meso omekša, svinjetina je puno brža i zahvalnija. Zato je ovo jelo idealno za dane kad želimo domaći ručak, ali bez cjelodnevnog čekanja pred loncem.
Sastojci za gulaš od svinjetine
- 800 g svinjskog vrata ili plećke, narezano na kocke
- 3 velika luka (oko 400 g)
- 2 srednje mrkve
- 1 manji korijen peršina ili celera
- 3 režnja češnjaka
- 2 žlice slatke mljevene paprike
- ½ žličice ljute mljevene paprike (po želji)
- 2 žlice koncentrata rajčice
- 700 ml do 1 l mesnog ili povrtnog temeljca
- 1 dl crnog vina ili tamnog piva (opcionalno)
- 2 lovorova lista
- ½ žličice kima
- sol i papar po ukusu
- 3 žlice ulja ili svinjske masti
- svježi peršinov list za kraj
Priprema gulaša od svinjetine korak po korak
1. Priprema mesa i povrća. Meso narežemo na kocke otprilike veličine oraha, tako da se svaki komad ravnomjerno kuha. Luk sitno nasjeckamo, mrkvu narežemo na kolutove, a korijen peršina na male kockice. Češnjak samo prešamo ili sitno nasjeckamo.
2. Prženje mesa. U širem loncu zagrijemo ulje ili mast i meso pržimo u dvije ili tri serije, da svaki komad dobije boju i ne pusti previše tekućine odjednom. Kad meso posmeđi, izvadimo ga na tanjur.
3. Pirjanje luka i povrća. U istom loncu na preostaloj masti pirjamo luk dok ne postane staklast i mekan, otprilike 8 do 10 minuta. Dodamo mrkvu, korijen peršina i češnjak pa kratko pirjamo još par minuta.
4. Začinjavanje. Vratimo meso u lonac, pospremo mljevenom slatkom i ljutom paprikom te dodamo kim. Sve kratko promiješamo na laganoj vatri, pazeći da se paprika ne zagori jer tada postane gorka.
5. Dodavanje tekućine. Umiješamo koncentrat rajčice, ulijemo vino ili pivo ako ga koristimo, dodamo lovorov list i podlijemo temeljcem tako da sve sastojke prekrije tekućina.
6. Krčkanje. Poklopimo lonac, smanjimo vatru na sasvim laganu i pustimo da se gulaš krčka između sat i pol i dva sata. Povremeno promiješamo i po potrebi dolijemo malo temeljca ili vode ako se umak previše zgusne.
7. Završni dodaci. Kad je meso mekano i umak gust, po vrhu pospremo svježim peršinovim listom. Prije posluživanja probamo i po potrebi dodamo još soli i papra.
Tajne za savršen gulaš od svinjetine
Ne žurimo s lukom. Luk mora omekšati i pustiti svoju slatkoću prije nego dodamo ostale sastojke, inače će umak ostati vodenast i bez prave dubine okusa.
Meso pržimo u više navrata. Ako sve komade ubacimo odjednom u lonac, meso će se pariti umjesto pržiti i nikad neće dobiti onu lijepu smeđu koricu koja daje okus cijelom jelu.
Paprika ne trpi visoku vatru. Mljevenu papriku dodajemo kad je vatra smanjena, jer čim zagori, cijeli gulaš dobije gorak i neugodan prizvuk koji se više ne može popraviti.
Krčkanje, ne kuhanje. Gulaš voli mirnu, laganu vatru i dugo vrijeme, a ne jako ključanje. Samo tako meso postane meko a umak dobije onu gustinu koju svi tražimo.
Varijacije i posluživanje
Umjesto vina, u gulaš možemo dodati tamno pivo, koje mu daje malo gorkasti i zaokruženiji ukus. Tko voli izraženiju kiselost, može dodati žličicu octa ili malo kiselog kupusa pred kraj kuhanja, čime jelo dobije notu slično kao kod sekeli gulaša sa kiselim zeljem.
Za pripremu koristimo svinjski vrat ili plećku, meso koje je opisano i u našem tekstu o svinjskom vratu, jer ima dovoljno masnoće da gulaš ostane sočan i nakon dužeg krčkanja.
Gulaš od svinjetine najbolje pristaje uz kuhani krumpir, domaće njoke ili širu tjesteninu koja upije umak. Odličan je i uz kiseli kupus ili jednostavnu zelenu salatu, koja donosi svježinu uz ovako bogato jelo.
Često postavljana pitanja
Koje meso je najbolje za gulaš od svinjetine?
Vrat i plećka su najbolji izbor jer imaju dovoljno masnoće i vezivnog tkiva koje se tijekom krčkanja pretvori u mekoću. Previše posna svinjetina lako postane suha i žilava.
Zašto mi gulaš ispadne gorak?
Najčešći razlog je zagorjela mljevena paprika. Paprika se uvijek dodaje na laganoj vatri i odmah se podlijeva tekućinom da se ne zapeče.
Koliko dugo se kuha gulaš od svinjetine?
Obično je potrebno sat i pol do dva sata laganog krčkanja, ovisno o veličini komada mesa i jačini vatre. Meso je gotovo kad se lako raspada na vilici.
Može li se gulaš zamrznuti?
Da, gulaš se izvrsno zamrzava. Ohladimo ga do kraja, spremimo u posude i čuvamo do tri mjeseca u zamrzivaču. Odmrzavamo polako u hladnjaku pa zagrijemo na štednjaku.
Treba li gulaš zgušnjavati brašnom?
Nije potrebno ako je dovoljno dugo krčkao, umak se sam zgusne od povrća i mesa. Ako ipak želimo gušću teksturu, možemo umiješati žličicu brašna razmućenog s malo vode.
Može li se gulaš pripremiti dan prije?
Može, i čak je bolji sljedeći dan, kad okusi imaju vremena da se sljube. Samo ga polako podgrijemo na laganoj vatri prije posluživanja.
Ako ste probali ovaj recept ili imate svoj obiteljski trik za gulaš od svinjetine, javite nam se u komentarima, uvijek volimo čuti kako se ovo jelo priprema u vašoj kuhinji.
