Gulaš od junetine: najbolji recept za meso koje se topi u ustima

Malo je jela koja toliko griju kao pravi domaći gulaš od junetine. Kad se kuća napuni mirisom luka koji polako karamelizira i mesa koje se sat po sat sve više raspada na vilici, znate da je ručak riješen. Ovo je jelo koje se ne žuri, ali se zato uvijek isplati.

Puno žena nam piše da im gulaš ispadne žilav ili preblag, bez onog gustog, tamnog umaka koji pamtimo iz bakine kuhinje. Razlog je skoro uvijek isti: pogrešno meso ili prebrzo kuhanje. U ovom receptu prolazimo kroz sve, od odabira mesa do posluživanja, tako da vam gulaš uspije baš onako kako treba.

Zašto volimo gulaš od junetine

Gulaš je jedno od onih jela koja su nastala iz potrebe, ne iz raskoši. Sirotinjski i tvrđi komadi mesa, koji su se sporo kuhali satima na starinskom štednjaku na drva, s vremenom su davali najsočnije i najukusnije jelo na stolu. Baš zato je gulaš oduvijek bio hrana za nedjelju, kad ima vremena da se sve to lijepo skuha.

Danas gulaš od junetine kuhamo isto, samo malo brže i praktičnije, ali princip je ostao nepromijenjen. Sporo kuhanje pretvara žilavo meso u nešto potpuno drugačije, mekano i sočno, dok se okusi luka, paprike i mesa slože u gust, bogat umak.

Najbolje meso za gulaš

Ovo je pitanje koje najviše kvari gulaš kad se preskoči. Junetina za gulaš mora biti meso s malo masti, ali puno vezivnog tkiva, jer baš to vezivno tkivo, kad se dugo kuha, otapa se u želatinu i daje mesu onu mekoću koju svi tražimo.

Najbolji izbor su:

• plećka (juneća lopatica)
• vrat
• koljenica ili potkoljenica
• but, ali samo dijelovi bogatiji vezivnim tkivom

Izbjegavajte odreske i skuplje, mekše dijelove mesa, jer se oni brzo osuše i postanu suhi kad se dugo kuhaju. Za gulaš je paradoksalno baš ono jeftinije i žilavije meso puno bolji izbor. U mesnici slobodno tražite meso za gulaš, gotovo svaka mesnica ima već narezane kockice, ali ako imate vremena, kupite komad plećke i sami ga narežite na kockice od otprilike 2 do 3 centimetra.

Sastojci

• 1 kg junetine (plećka, vrat ili koljenica)
• 3 velike glavice crvenog luka
• 2 čena češnjaka
• 2 žlice slatke crvene paprike (mljevena)
• 1 žličica ljute crvene paprike (po želji)
• 2 žlice koncentrata rajčice
• 1 crvena ili žuta paprika
• 1 mrkva
• 2 lista lovora
• 1 žličica kima (po želji, ali daje pravi okus)
• 3 do 4 žlice ulja ili masti
• 500 do 700 ml goveđe ili juneće juhe (ili vode)
• sol i papar po ukusu
• 1 žlica octa ili malo crnog vina, za pac

Marinada za juneći gulaš

Pravi pac za meso za gulaš nije obavezan, ali pomaže ako imate vremena. Za marinadu pomiješajte malo ulja, žlicu octa ili crnog vina, sitno nasjeckani češnjak, lovorov list i malo papra. Meso ostavite u toj smjesi u hladnjaku najmanje 2 sata, a najbolje preko noći. Kiselina iz vina ili octa polako razgrađuje vlakna mesa i olakšava kasnije kuhanje.

Važno je znati jedno: kiselina meso mekša, ali ga i lagano “kuha” izvana ako stoji previše dugo, pa nemojte ostavljati meso u pacu dulje od 24 sata. Ako nemate vremena za marinadu, slobodno je preskočite, gulaš će i bez toga biti odličan ako dobro odradite prženje i sporo kuhanje. Više o pripremi paca za meso možete pročitati i u našem tekstu o marinadi za roštilj i pacanju mesa, principi su slični.

Priprema korak po korak

1. Pripremite meso. Junetinu obrišite papirnatim ubrusom da bude što suša, to je važno za lijepo prženje. Narežite na kockice jednake veličine, otprilike 2 do 3 centimetra.
2. Popržite meso. U velikom loncu zagrijte ulje ili mast na jakoj vatri. Meso pržite u nekoliko serija, nemojte stavljati sve odjednom, jer će ispustiti vodu i kuhati se umjesto da se prži. Pržite dok ne dobije lijepu smeđu koricu sa svih strana.

3. 

4. Dodajte luk. Kad je sve meso poprženo i izvađeno, u istom loncu na malo masnoće pirjajte sitno sjeckani luk 8 do 10 minuta, dok ne postane staklast i mekan, gotovo zlatan.
5. Vratite meso i dodajte začine. Vratite meso u lonac, dodajte češnjak, papriku u prahu, kim i koncentrat rajčice. Kratko promiješajte na vatri, oko minutu, da se paprika ne zagorči.
6. Zalijte tekućinom. Dodajte juhu ili vodu, toliko da meso bude prekriveno. Ubacite lovorov list, poklopite i smanjite vatru na minimum.
7. Kuhajte sporo. Gulaš kuhajte na laganoj vatri najmanje 2 i pol do 3 sata, povremeno promiješajte i po potrebi dolijte malo tekućine. Meso je gotovo kad se raspada na dodir vilice.
8. Dodajte povrće. Zadnjih 30 do 40 minuta dodajte narezanu mrkvu i papriku, da ostanu malo čvrste, a ne pretvore se u kašu.

9. 

10. Začinite i poslužite. Na kraju dodajte sol i papar po ukusu, ostavite gulaš da odstoji 10 minuta prije serviranja, umak se malo zgusne i okusi se slegnu.

Tajne i trikovi za savršen gulaš

Nemojte žuriti s prženjem mesa. Ovo je korak koji se najčešće preskače, a najviše utječe na okus. Meso mora dobiti tamnu koricu prije nego dodate tekućinu, to je ono što gulašu daje bogatstvo.

Kuhajte na najmanjoj mogućoj vatri. Gulaš se ne kuha, on se pirja. Ako vrije jako, meso će se stisnuti i ostati žilavo koliko god ga dugo kuhali.

Ne štedite na luku. Pravilo je da luka treba biti otprilike koliko i mesa po volumenu. Luk se tijekom kuhanja rastopi i postane dio gustog umaka, ne osjeća se kao komadi luka.

Papriku u prahu dodajte kad skinete lonac s najjače vatre. Ako je pregrijete, dobije gorak okus koji se poslije osjeti u cijelom jelu.

Varijacije i posluživanje

Gulaš od junetine odličan je s domaćim njokima, palentom ili kruhom kojim se umak dobro pokupi. Kod nas je posebno omiljena kombinacija s krpicama sa zeljem, ta kombinacija je stara i provjerena, i uvijek dobro dođe uz gust gulaš.

Ako volite začinjenije verzije, gulaš možete napraviti i s dodatkom čili paprike ili feferona, slično kao kod chili con carnea, samo s komadima mesa umjesto mljevenog. Neki dodaju i malo crnog vina umjesto dijela tekućine za dublji okus, ili šalicu kave koja umaku daje tamniju boju i blagu gorčinu koja lijepo uravnotežuje slatkoću paprike.

Često postavljana pitanja

Koje je najbolje meso za gulaš?
Plećka, vrat ili koljenica su najbolji izbor, jer sadrže dovoljno vezivnog tkiva koje se tijekom dugog kuhanja pretvara u mekano, sočno meso.

Zašto je moj gulaš žilav i nakon dugog kuhanja?
Najčešći razlog je previsoka vatra. Gulaš mora vriti jedva primjetno, na najmanjoj vatri, inače se vlakna mesa stisnu i ostanu tvrda.

Treba li meso za gulaš prije toga marinirati?
Nije obavezno, ali pac s malo octa, vina i začina dodatno omekša meso i unese dublji okus. Dovoljno je 2 do 12 sati u hladnjaku.

Koliko dugo se kuha gulaš od junetine?
Računajte najmanje 2 i pol do 3 sata na laganoj vatri, ovisno o veličini komadića mesa i vrsti mesa koju koristite.

Može li se gulaš pripremiti u ekspres loncu?
Može, i skraćuje vrijeme kuhanja na oko 45 minuta pod tlakom, ali gulaš kuhan polako na štednjaku ima bogatiji, dublji okus.

Zašto se gulaš ne zalijeva vodom nego juhom?
Juha dodaje dodatnu slojevitost okusa i gulaš je puniji, ali voda je posve u redu ako nemate juhu pri ruci, samo dobro začinite na kraju.

Kad jednom uskladite dobro meso, sporu vatru i strpljenje, gulaš od junetine postaje jelo koje pravite iznova i iznova. Recite nam u komentarima kako je vaš gulaš ispao i koji trik vama najviše pomaže da uspije svaki put.