Slavonski gulaš od svinjetine: recept za pravi vinski gulaš

Kad zamirišu luk i slatka paprika u vrućoj masti, kuća odmah zna da je nedjelja ili neki drugi dan za koji vrijedi malo duže stajati kraj štednjaka. U Slavoniji se taj miris ne miješa ni s čim drugim, jer čim se dolije čašica crnog vina, cijeli lonac dobije onaj poseban, malo opojan ton po kojem se ovo jelo i prepoznaje. Baš to je slavonski gulaš od svinjetine: jednostavan spoj mesa, povrća i vina koji se polako pretvara u nešto puno bolje od zbroja sastojaka.

Nema tu nikakve mudrosti ni skupih namirnica. Sve što treba, obično već stoji u smočnici i frižideru. Ono što jelo čini posebnim je strpljenje: dovoljno vremena da se meso raskuha i da vino izgubi oštrinu, a ostavi samo dubinu okusa. U nastavku donosimo recept korak po korak, s količinama koje smo sami provjerili u loncu, plus nekoliko trikova koji spašavaju gulaš kad krene po zlu.

Zašto je slavonski gulaš uvijek vinski

U slavonskim kućama gulaš se rijetko radi bez vina. Ono nije tu radi mode, nego zato što razgrađuje vlakna mesa i daje blagu kiselost koja uravnotežuje slatkoću paprike i luka. Baš zato se ovo jelo i zove vinski gulaš od svinjetine, iako mu ljudi u različitim krajevima daju i druge nazive. Nekad se koristilo domaće vino iz podruma, ono malo kiselije, jer se znalo da će se u loncu ionako smekšati.

Svinjetina je za ovakav gulaš odlična opcija jer se brže kuha od junetine, a opet ostaje sočna ako se ne požuri proces. Za ovu namirnicu najbolje pašu dijelovi s malo masnoće poput vrata, o čemu smo detaljnije pisali u tekstu o pripremi svinjskog vrata. Upravo ta mramoriranost mesa daje gulašu bogatiju teksturu.

Sastojci za slavonski gulaš od svinjetine

• 1 kg svinjskog vrata ili buta, izrezanog na kockice od 3 cm
• 2 velika luka (oko 400 g)
• 2 srednje mrkve (oko 200 g)
• 300 g krumpira
• 200 g šampinjona (po želji)
• 3 žlice svinjske masti ili ulja
• 200 ml suhog crnog vina
• 200 ml pasirane rajčice
• 1 žlica slatke mljevene crvene paprike
• 1 lovorov list
• 1 žličica sušenog peršina ili majčine dušice
• sol i papar po ukusu
• 1,2 do 1,5 l temeljca ili vode
• po želji: čili papričica, mladi luk za posluživanje

Priprema slavonskog gulaša od svinjetine korak po korak

1. Priprema mesa i povrća: Meso operemo, osušimo papirnatim ručnikom i narežemo na kockice veličine oraha. Luk sitno nasjeckamo, mrkvu naribamo na krupnijem ribežu, a krumpir ostavimo za kasnije jer se dodaje na sredini kuhanja.



2. Zapecanje mesa: U loncu zagrijemo dvije žlice masti i meso zapečemo na jakoj vatri sa svih strana, u nekoliko partija da se ne kuha u vlastitom soku. Zapečeno meso izvadimo na tanjur i ostavimo sa strane.
3. Dinstanje luka: U isti lonac dodamo preostalu mast i luk. Dinstamo na laganoj vatri desetak minuta uz povremeno miješanje, dok ne postane staklast i mekan. Malo soli pomaže da luk brže pusti sok.
4. Dodavanje mrkve i mesa: Ubacimo naribanu mrkvu i dinstamo još pet minuta, a zatim vratimo meso u lonac. Začinimo slatkom paprikom, paprom i lovorovim listom te sve kratko promiješamo.



5. Podlijevanje vinom: Prelijemo vinom i pustimo da par minuta krčka bez poklopca, dok alkohol ne ispari, a ostane samo aroma. Zatim dodamo pasiranu rajčicu i polovicu temeljca.
6. Sporo kuhanje: Poklopimo lonac i na laganoj vatri kuhamo sat vremena, uz povremeno miješanje i dolijevanje tekućine ako je potrebno. Meso u ovoj fazi polako omekšava.



7. Dodavanje krumpira: Nakon sat vremena dodamo krumpir narezan na kockice i ostatak temeljca. Kuhamo još 30 do 40 minuta, dok krumpir ne omekša, a meso se počne raspadati pod vilicom.
8. Šampinjoni i završno začinjanje: U zadnjih desetak minuta dodamo narezane gljive, po potrebi dosolimo i popaprimo. Gulaš ostavimo da odstoji nekoliko minuta prije posluživanja, jer se tada okusi najbolje slegnu.

Vinski gulaš od junetine

Ako više volite junetinu, princip ostaje isti, samo treba računati na dulje kuhanje. Juneći but ili plećku sitno narežemo, zapečemo na isti način, ali vrijeme krčkanja produžimo na dva do dva i pol sata, jer su vlakna junetine žilavija i trebaju više topline da omekšaju. Rezultat je gulaš gušćeg, tamnijeg okusa, s malo izraženijom notom vina koja tijekom dužeg kuhanja jače prožme meso. Za onu klasičnu, gušću verziju bez svinjetine pogledajte i naš recept za gulaš od junetine, gdje smo detaljno razradili sve korake za ovu varijantu.

Tajne za savršen vinski gulaš od svinjetine

Meso uvijek zapecite na jakoj vatri i u više partija. Ako stavite previše mesa odjednom, ono će se kuhati u vlastitom soku umjesto da dobije lijepu koricu koja kasnije daje okus cijelom gulašu.

Ne žurite s kuhanjem. Slavonski gulaš od svinjetine treba minimalno sat i pol laganog krčkanja. Ako pojačate vatru da ubrzate proces, meso ostane žilavo umjesto da se raspada.

Vino neka bude suho i pristojne kvalitete. Ne mora biti skupo, ali izbjegavajte slatka vina jer će gulaš ispasti previše sladak i neuravnotežen.

Krumpir i mrkvu dodajte kasnije. Ako ih stavite na početku zajedno s mesom, do kraja kuhanja će se potpuno raspasti i umak će postati kašast umjesto da ostane gust, ali s prepoznatljivim komadima povrća.

Posluživanje i varijacije

Pravi vinski gulaš u Slavoniji rijetko se jede uz tjesteninu ili pire krumpir. Dovoljan je komad domaćeg kruha kojim se umak pomete do zadnje kapi. Ako želite bogatiji obrok, gulaš odlično paše i uz palentu ili domaće njoke.

Ostaci gulaša idući dan budu još bolji, jer se okusi dodatno slegnu i sjedine. Ako volite ovakva jela na žlicu s puno umaka i mesa koje se raspada, svakako pogledajte i naš recept za čobanac, koji je slavonski rođak ovog gulaša, samo s malo drugačijim začinima.

Često postavljana pitanja

Koje meso je najbolje za slavonski gulaš od svinjetine?
Najbolje pašu vrat ili but, jer imaju dovoljno masnoće da meso ostane sočno tijekom dugog kuhanja.

Koje vino koristiti za vinski gulaš?
Bilo koje suho crno vino dobre kvalitete. Nije potrebno kupovati skupo vino, ali izbjegavajte ona jako slatka ili aromatizirana.

Može li se gulaš pripremiti bez vina?
Može, samo tada gubi svoju prepoznatljivu kiselkastu notu. U tom slučaju vino zamijenite s malo više temeljca i kapljicom octa.

Koliko dugo se kuha svinjski vinski gulaš?
Ukupno oko sat i pol do dva sata, ovisno o veličini komadića mesa i jačini vatre.

Može li se gulaš zamrznuti?
Da, gulaš se odlično zamrzava do tri mjeseca. Krumpir ponekad malo promijeni teksturu nakon odmrzavanja, ali okus ostaje jednako dobar.

Zašto mi je gulaš ispao previše rijedak?
Najčešće je razlog previše tekućine u odnosu na vrijeme kuhanja. Kuhajte bez poklopca zadnjih dvadesetak minuta da se umak ugusti, ili dodajte malo krumpira više.

Skuhajte ovaj gulaš jednom i vidjet ćete zašto se u Slavoniji priprema generacijama. Javite nam u komentarima kako je ispao kod vas i koje ste sitne izmjene napravili.