Svinjski but u pećnici: recept za mekano pečenje na bakin način

Kad se u nedjelju ujutro iz pećnice širi miris pečenog svinjskog mesa, cijela kuća se probudi drugačije. Sjetimo se kako je baka uvijek stavljala but u pećnicu čim bi se vratila s mise, a mi bismo do ručka satima virkali u pećnicu i pitali je je li već gotovo. Ona bi samo rekla: “Meso se ne žuri, ono ide svojim tempom.” I bila je u pravu.

Svinjski but u pećnici djeluje kao jelo koje traži puno vještine, a u stvari treba samo strpljenje i nekoliko trikova koje ćemo vam ovdje otkriti. Kad znate na koju temperaturu i kada podliti meso, dobijete pečenje koje je vani hrskavo, a unutra se topi kao da je maslac. Baš onako kako se peklo u starim kućama, bez žurbe i bez prečica.

Zašto je svinjski but idealan za pečenje

But je dio svinje koji ima dovoljno masti da se meso ne osuši, a dovoljno je čvrst da se lijepo reže na kriške kad se ispeče. Zato je to jedan od najčešćih izbora za blagdanski stol, ali i za svaki nedjeljni ručak kad želimo nešto svečanije od običnog ručka. Pečenje odojka u pećnici radi se na isti princip, samo je meso mlađe i mekše, pa se brže peče. But je zahvalniji za veće obitelji jer je veći komad i lako se planira koliko će trajati.

Svinjsko pečenje na stari bakin način uvijek se radi bez žurbe, na umjerenoj temperaturi, s puno podlijevanja. Nema kratkih rezova ni brzih trikova, samo vrijeme koje meso pretvori u nešto mekano i sočno.

Sastojci

• 2 do 2,5 kg svinjskog buta (s kožicom, ako je moguće)
• 2 žlice krupne soli
• 5 do 6 čena češnjaka
• 1 žlica ružmarina ili majčine dušice
• 2 žlice svinjske masti ili maslinovog ulja
• 1 veći luk, narezan na četvrtine
• 2 dl piva ili bijelog vina (može i voda)
• svježe mljeveni papar
• po želji, žlica senfa za premazivanje

Priprema korak po korak

1. Priprema mesa dan prije. Meso dobro operemo, osušimo papirnatim ubrusom i utrljamo krupnu sol po cijeloj površini, uključujući kožicu. Ostavimo ga u hladnjaku preko noći, nepokriveno, da se kožica malo isuši. To je tajna hrskave korice.
2. Začinjavanje. Ujutro izvadimo meso, protrljamo ga izgnječenim češnjakom, ružmarinom i paprom. Ako koristimo senf, njime premažemo meso ispod kožice ili sa strane gdje nema kožice.
3. Zagrijavanje pećnice. Pećnicu ugrijemo na 220 °C. Meso stavimo u dublji pleh, dodamo luk oko njega i na dno ulijemo malo vode, otprilike jedan prst.
4. Prvo pečenje. Meso pečemo otkriveno 20 minuta na najvišoj temperaturi da se kožica zapeče i stegne.
5. Zarezivanje kožice. Nakon 20 minuta izvadimo meso i oštrim nožem zarežemo kožicu u romboidni uzorak, pazeći da ne prerežemo do mesa. Ovo je korak koji najviše ljudi izostavi, a upravo on omogućava da se masnoća ispod kože rastopi tijekom pečenja umjesto da ostane žilava.
6. Sporo pečenje. Smanjimo temperaturu na 160 do 170 °C, pokrijemo pleh folijom ili poklopcem i pečemo približno 50 minuta po kilogramu mesa. Svakih 30 minuta podlijemo pivom ili vinom pomiješanim s malo vode.
7. Hrskanje korice. Zadnjih 20 do 25 minuta pečenja skinemo poklopac, povisimo temperaturu na 200 °C i pustimo da se kožica lijepo zahrska i zazlati.
8. Mirovanje mesa. Kad je meso pečeno, izvadimo ga iz pećnice i pustimo da odstoji 15 minuta prije rezanja. Tek tada sokovi ostaju unutra, a ne isteku na dasku za rezanje.

Tajne za mekano svinjsko pečenje

Sol dan ranije, ne u zadnji čas. Sol treba vremena da prodre u meso i da izvuče vlagu iz kožice. Ako osolimo tek prije pečenja, kožica ostane žilava umjesto hrskava.

Ne bockati meso vilicom da provjerimo je li gotovo. Svaki ubod ispusti sokove koji čine meso sočnim. Koristimo termometar za meso, unutarnja temperatura od 68 do 70 °C znači da je but gotov.

Podlijevanje je ključno. Meso koje se peče satima izgubi vlagu ako ga ne podlijevamo redovito. Pivo daje blagu gorčinu koja lijepo balansira masnoću, vino daje kiselost koja omekšava vlakna.

Kožicu zarežite prije, ne poslije pečenja. Ako pokušamo rezati zapečenu koricu na kraju, izgubimo tu lijepu romboidnu strukturu i meso je teže poslužiti u lijepim komadima.

Varijacije: svinjski but na seljački način

Svinjski but na seljački priprema se s dodatkom krumpira, mrkve i luka koji se peku zajedno s mesom u istom plehu. Povrće upije sokove od mesa i dobije bogat okus, a ručak je u potpunosti gotov iz jedne posude. Krumpir dodajemo tek u drugom satu pečenja, da se ne raskuha prebrzo.

Ako želite jednostavniju verziju bez kožice, koristite svinjski vrat ili pogledajte naš recept za svinjski kare bez kosti, koji se peče brže i jednako je sočan. Za blagdanski stol svinjski but iz pećnice odlično se slaže uz kiselo zelje, pire krumpir ili mlinci, a tko voli lakšu varijantu pečenja može probati i teletinu u pećnici.

Često postavljana pitanja

Koliko dugo peći svinjski but po kilogramu?
Računamo oko 50 minuta po kilogramu na temperaturi 160 do 170 °C, plus dodatnih 20 minuta na kraju za hrskavu koricu. But od 2,5 kg peče se ukupno oko 2,5 do 3 sata.

Kako da kožica bude hrskava, a ne žilava?
Osolite meso dan ranije, zarežite kožicu prije sporog pečenja i zadnjih 20 minuta pecite otkriveno na višoj temperaturi.

Može li se but pripremiti bez kožice?
Može, tada je postupak jednostavniji jer se ne bavimo zarezivanjem. Meso bez kožice bolje je premazati mašću tijekom pečenja da ne bude suho.

Čime podlijevati meso ako ne koristimo pivo ili vino?
Voda s malo octa ili domaći temeljac rade odličan posao, samo pivo i vino dodaju dublji okus.

Što ako je meso predugo pečeno pa je suho?
Narežemo ga na kriške i prelijemo umakom nastalim od tekućine u plehu, to vrati vlagu i okus.

Uz što posluživati svinjski but?
Klasika je kiselo zelje ili kupus salata, pire krumpir i domaći hren. Za svečaniji stol dobro pristaju i mlinci.

Kad jednom ispečete svinjski but na ovaj način, teško da ćete se vraćati na brze recepte. Javite nam u komentarima kako je vama uspjelo i koje začine najviše volite dodati.