Kako da pohane šnicle budu mekane: trikovi za savršeno meko meso

Malo je jela koja izazivaju toliko razočaranje kao pohana šnicla koja izgleda savršeno zlatno, ali se pri prvom zalogaju pokaže žilava i suha. Ako se i vama često dogodi da hrskava korica krije tvrdo meso ispod sebe, dobra vijest je da se problem gotovo uvijek može riješiti s nekoliko jednostavnih trikova. U nastavku donosimo sve što trebate znati o tome kako da pohane šnicle budu mekane: od odabira mesa, preko pravilnog tucanja i smjese za pohanje, do idealne temperature prženja.

Zašto pohane šnicle znaju ispasti tvrde

Prije nego pređemo na rješenja, korisno je znati zašto se to uopće događa. Meso postaje žilavo najčešće zbog tri razloga: predebelog ili neravnomjerno istucanog komada mesa, prevruće ili prehladne masnoće za prženje te predugog vremena kuhanja koje isušuje vlakna. Dodajte tome i lošu smjesu za paniranje koja ne prianja dobro uz meso, pa dobijete šniclu kojoj korica i meso žive svaki svoj život. Srećom, sve su to stvari koje možete kontrolirati već u vlastitoj kuhinji.

Odaberite pravo meso

Piletina za pohane šnicle

Za pohano bijelo meso najbolje se pokazuju pileća prsa, no ključ je u tome kako ih obradite. Prsa prerežite vodoravno na dva tanja komada ili ih dobro istucite, deblji komad pilećih prsa gotovo je nemoguće ravnomjerno ispeći, a da vanjski dio ne postane suh dok se unutrašnjost dovoljno ne skuha. Ako više volite sočnije meso, pileći zabatak bez kosti također je odličan izbor jer sadrži nešto više masnoće pa je manja šansa da presuši.

Koje svinjsko meso za pohanje

Kad je riječ o pohanju svinjskog mesa, najbolji rezultat daju komadi bez previše vezivnog tkiva, svinjski but ili file su klasičan izbor jer se brzo peku i lako tucaju u tanke odreske. Ako niste sigurni koji komad odabrati, pogledajte i naš tekst o svinjskom kareu bez kosti gdje pronalazite recepte za sočno i meko meso koje se jednako dobro snalazi i u pećnici i na tavi.

Tucanje mesa, korak koji se ne smije preskočiti

Tucanje nije samo estetski korak kojim se meso širi na tanjuru, njegova je glavna svrha razbijanje mišićnih vlakana koja meso čine žilavim. Meso stavite između dvije folije za pečenje ili u prozirnu vrećicu kako se ne bi trgalo, pa ga tucalicom ravnomjerno istucite od sredine prema rubovima. Cilj je postići jednoličnu debljinu od otprilike jedan centimetar, deblji komadi ostat će nedopečeni u sredini, dok predebelo istučeni rubovi mogu izgubiti sočnost.

Kratko odmaranje prije pohanja

Jedan od najčešće zaboravljenih trikova jest kratko odmaranje mesa u mlijeku ili razmućenom jajetu prije samog pohanja, u trajanju od petnaestak minuta do pola sata. Mliječni proteini blago omekšavaju vlakna, a meso pritom upija dodatnu vlagu koja mu tijekom prženja pomaže da ostane sočno. Ovaj korak posebno preporučujemo kod pilećih prsa, koja su od prirode najsklonija sušenju.

Koje brašno za pohanje odabrati

Pitanje koje brašno za pohanje koristiti zvuči jednostavno, no razlika je itekako primjetna. Kada birate oštro ili glatko brašno za pohanje, znajte da glatko brašno ima manje glutena i stvara tanju, nježniju koricu koja se lakše lomi, idealno za klasičnu bečku šniclu. Oštro brašno, s druge strane, ima više glutena pa daje čvršću i hrskaviju koricu koja bolje podnosi dulje prženje, što ga čini boljim izborom za deblje komade mesa ili za smjese u koje dodajete začine i mrvice zajedno s brašnom.

Klasična smjesa za pohanje piletine

Provjerena smjesa za pohanje piletine sastoji se od tri koraka koja se rade tim redoslijedom:

• Osušen i posoljen komad mesa prvo se uvalja u brašno, uz otresanje viška.
• Zatim se umače u razmućeno jaje, po potrebi s malo mlijeka za dodatnu mekoću korice.
• Na kraju se oblaže krušnim mrvicama koje lagano pritisnete rukom da bolje prionu uz meso.

Ovako pripremljene šnicle ostavite desetak minuta na sobnoj temperaturi prije prženja, korica će se bolje uhvatiti i neće otpadati u vrućem ulju.

Brza smjesa za pohanje kad nemate vremena za tri zdjelice

Ako žurite, postoji i brza smjesa za pohanje koja spaja sve sastojke u jednu gustu, tekuću smjesu za pohanje: po konzistenciji vrlo sličnu smjesi za pohanje kao za palačinke. U zdjeli pomiješajte brašno, jaje, malo mlijeka ili gazirane vode, sol i začine dok ne dobijete glatko tijesto nešto gušće od običnih palačinki. Meso samo umočite u tu smjesu i odmah stavite pržiti, odličan trik kad pripremate pohano meso recept za brzu večeru, a rezultat je jednako hrskav koliko i klasično pohanje, samo uz jedan korak manje.

Pohanje bez mrvica, kad želite lakšu varijantu

Za one koji traže pohanje bez mrvica, rješenje je jednostavno, meso se umače isključivo u brašno i jaje, bez trećeg sloja krušnih mrvica, ili se cijelo umače samo u gustu smjesu opisanu u prethodnom koraku. Ovakva korica je tanja i lakša, brže se prži i manje upija masnoću, što je odličan izbor kad želite nešto lakše jelo, a i dalje uživati u hrskavom zalogaju.

Pravilno prženje, temperatura i vrijeme

Bez obzira na to koju ste smjesu odabrali, konačan uspjeh šnicli u velikoj mjeri ovisi o prženju. Ulje ili mast trebaju biti zagrijani na oko 170 do 180 stupnjeva, ako je masnoća prehladna, meso će upiti previše ulja i postati teško, a ako je prevruća, korica će zagorjeti prije nego se meso skuha iznutra. Tanje šnicle pržite dvije do tri minute sa svake strane, okrećući ih samo jednom, kako korica ne bi popucala. Gotove šnicle uvijek stavite na papirnati ubrus ili rešetku, nikad jednu na drugu u posudi, jer će inače omekšati od pare.

Najčešće greške zbog kojih šnicle postanu tvrde

• Predugo prženje: tanka šnicla treba svega par minuta po strani. Svaka dodatna minuta na vatri isušuje meso, korica postaje sve tamnija, a unutrašnjost sve tvrđa.
• Preskakanje tucanja: neistučeno meso ostaje nejednake debljine pa se rubovi prepeku dok sredina tek dođe na pravu temperaturu.
• Prehladno ulje: ako masnoća ne zacvrči čim uronite rub šnicle, meso upija ulje umjesto da se odmah stvori korica.
• Soljenje u krivom trenutku: meso posolite neposredno prije pohanja. Ako posoljeno stoji predugo, sol izvlači sokove pa se šnicla peče u vlastitoj tekućini.

Često postavljana pitanja

Zašto korica otpada sa šnicle?
Najčešće zato što meso nije bilo suho prije brašnjenja ili se korica nije stigla uhvatiti. Meso dobro osušite, otresite višak brašna i pohane šnicle ostavite desetak minuta da odstoje prije prženja.

Mogu li šnicle pohati unaprijed?
Možete ih obložiti smjesom nekoliko sati ranije i držati u hladnjaku, ali pržite ih neposredno prije posluživanja jer samo tako korica ostaje hrskava.

Je li bolje pržiti na ulju ili masti?
Svinjska mast podnosi visoke temperature i daje puniji okus, a neutralno biljno ulje lakšu i svjetliju koricu. Oboje radi odlično, važno je samo da masnoće bude dovoljno i da je dobro zagrijana.

Kako podgrijati pohane šnicle da ostanu hrskave?
Najbolje u pećnici na 180 stupnjeva desetak minuta. Mikrovalna pećnica ih omekša pa korica postane gumena.

Vrijede li isti trikovi za pohanu piletinu i svinjetinu?
Da, sve iz ovog teksta vrijedi za oba mesa. Piletina je samo osjetljivija na isušivanje pa kod nje posebno pazite na vrijeme prženja.

Koji je vaš provjereni trik da pohane šnicle budu mekane? Podijelite ga u komentarima, rado čitamo kako se pohanje radi u vašoj kuhinji.