Medaljoni od lungića u umaku: recept za mekano meso i kremasti umak

Ima dana kad dođete kući umorni, otvorite hladnjak i pomislite: nemam volje kuhati satima, ali nemam volje ni za sendvič. Baš takvi dani su izmislili medaljone od lungića. Petnaest minuta na tavi i imate večeru koja izgleda kao da ste je naručili u restoranu, a zapravo ste samo iskoristili ono što ste imali u frižideru.

Ovo je jedan od onih recepata koje jednom napravite i onda ih vrtite svaki drugi tjedan, jer je brz, jer uvijek uspije i jer cijela kuhinja zamiriše na maslac i senf dok se umak krčka. Kod nas je to postao spasonosni recept za goste kad nemamo vremena kuhati cijeli popodne, a želimo da stol izgleda svečano.

Zašto je lungić savršen za medaljone

Lungić je zapravo svinjski file, najmekši dio svinjskog leđa bez kosti. Nema puno masnih žilica ni vezivnog tkiva, pa se brzo peče i ostaje mekan ako ga ne prepečete. Baš zato je idealan za medaljone: narežete ga na kolutove, kratko popržite s obje strane i meso je gotovo prije nego skuhate prilog.

Za razliku od nekih drugih komada svinjetine, lungić ne treba dugo mariniranje ni sporo pečenje. Dovoljno je malo soli, papra i vrući tavu, a sve ostalo odrađuje umak. Upravo zato su svinjski medaljoni na tavi jedno od najzahvalnijih jela za radni tjedan.

Sastojci za medaljone od lungića u umaku

• 600 g svinjskog lungića (file)
• sol i svježe mljeveni papar
• 2 žlice brašna za posipanje mesa
• 2 žlice maslinovog ulja
• 20 g maslaca
• 1 srednji crveni luk, sitno nasjeckan
• 2 režnja češnjaka, protisnuta
• 100 ml bijelog vina (može i povrtni temeljac)
• 150 ml slatkog vrhnja za kuhanje
• 1 žlica senfa, po mogućnosti onog blažeg, zrnatog
• grančica svježeg ružmarina ili timijana
• malo peršina za posipanje

Priprema korak po korak

1. Priprema mesa: Lungić operite, osušite papirnatim ubrusom i narežite na kolutove debljine oko tri prsta. Svaki komad malo pritisnite dlanom da dobije oblik medaljona. Posolite, popaprite i lagano pospite brašnom sa svih strana. Brašno pomaže da se stvori lijepa korica i da se umak kasnije bolje zgusne.
2. Pečenje medaljona: U tavi zagrijte maslinovo ulje s malo maslaca dok ne zapjeni. Medaljone stavite u tavu tako da imaju prostora oko sebe, ne slažite ih jedan na drugi. Pecite ih po 3 do 4 minute sa svake strane, dok ne dobiju zlatno-smeđu koricu. Izvadite ih na tanjur i pokrijte folijom da se meso odmara dok radite umak.

3. Podloga za umak: U istu tavu, na masnoću koja je ostala od mesa, dodajte sjeckani luk. Kuhajte na srednjoj vatri dok ne postane staklast, oko 3 minute. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu, pazeći da ne zagori.
4. Umak od senfa i vrhnja: Ulijte vino i pustite da prokuha 2 minute, uz povremeno struganje dna tave drvenom žlicom, jer se tamo krije najviše okusa. Kad vino malo isparimo, dodajte vrhnje i senf. Promiješajte i kuhajte na laganoj vatri 3 do 4 minute, dok se umak ne zgusne do kremaste teksture.
5. Spajanje: Vratite medaljone u tavu s umakom, dodajte grančicu ružmarina i kuhajte još 2 minute samo da se meso ugrije i upije okus. Umak treba prekriti meso, ne biti vodenast.
6. Serviranje: Poslužite medaljone odmah, prelivene umakom i pospite svježim peršinom.

Svinjski medaljoni u umaku od senfa i vrhnja: naša najdraža verzija

Kombinacija senfa i vrhnja je zlatna formula za svinjetinu, jer senf donosi blagu oštrinu koja probija masnoću, a vrhnje sve umiri u kremastu cjelinu. Ako volite izraženiji okus, dodajte pola žličice više senfa, ali pažljivo, jer prejak senf lako preuzme cijelo jelo. Ova varijanta je toliko popularna da smo joj posvetili i poseban recept za svinjski file u umaku od senfa i vrhnja, ako želite usporediti dvije verzije i odabrati koja vam više paše.

Tajne za savršene svinjske medaljone na tavi

Ne prepečite meso. Lungić je posan komad i nema puno masti koja bi ga spasila ako ga predugo pečete. Čim medaljoni dobiju boju, izvadite ih, jer će se dalje kuhati u umaku.

Pustite meso da se odmori. Deset minuta odmora pod folijom vraća sokove u meso i medaljoni ostanu sočni umjesto da se sokovi izliju na tanjur.

Ne kuhajte vrhnje na jakoj vatri. Ako umak prejako zavri, vrhnje se može zgrušati i umak izgubi svilenkastu strukturu. Vatra treba biti umjerena, umak se polako zgušnjava.

Iskoristite ostatke od pečenja. Ono što ostane zapečeno na dnu tave nakon mesa je najveći nositelj okusa. Zato uvijek radite umak u istoj tavi, nikad u novoj posudi.

Varijacije i posluživanje

Umjesto vrhnja za kuhanje, dio žena kod nas u komentarima koristi i mlijeko s malo brašna, umak je tada lakši, ali manje kremast. Ako želite dublji, tamniji umak, zamijenite vino s malo govedeg temeljca i dodajte žličicu meda za blagu sladunjavost koja lijepo balansira senf.

Medaljoni od lungića u umaku najbolje idu uz pire krumpir, jer umak upada u krumpir i sve postaje jedna cjelina. Dobro pašu i uz tjesteninu s malo maslaca, kuhanu rižu ili samo komad domaćeg kruha za umakanje. Za lakšu verziju ručka, poslužite ih uz zelenu salatu ili blitvu na maslinovom ulju.

Često postavljana pitanja

Koji dio svinjetine je lungić?
Lungić je svinjski file, najmekši i najposniji dio leđa bez kosti. Zato je idealan za brzo pečenje na tavi.

Zašto su mi medaljoni ispali suhi?
Najčešći razlog je predugo pečenje. Lungić je posan i brzo se osuši ako ga pečete više od nekoliko minuta po strani.

Mogu li umak pripremiti bez vina?
Mogu, zamijenite vino s povrtnim ili pilećim temeljcem u istoj količini. Okus će biti blaži, ali umak i dalje uspije.

Koji senf je najbolji za ovaj umak?
Najbolje pašu blagi zrnati senf ili dijon senf. Jaki, ljutkasti senf može preuzeti okus cijelog jela.

Može li se ovo jelo pripremiti unaprijed?
Meso je najbolje pojesti odmah, ali umak možete pripremiti dan ranije i samo ga ugrijati zajedno s medaljonima prije serviranja.

Čime zamijeniti vrhnje ako ga nemam?
Grčki jogurt može poslužiti kao zamjena, ali dodajte ga izvan vatre, jer se na jačoj temperaturi lako zgruša.

Recite nam u komentarima kako su vam ispali medaljoni od lungića u umaku i koju varijantu umaka najviše volite kod vas kod kuće.